Пальчики оближешь ! Рецепты !

Рецепты первых блюд.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. И это не случайно. Они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты - овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и т.д. Наиболее употребительны у нас супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, свинину, домашнюю птицу, мясные котлеты, субпродукты, мясные копчености и консервы. Лучшие отвары получаются иэ свежего маса, хуже использовать мороженое.

Супы подразделяются на горячие и холодные. По способу приготавления их группируют на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Кроме того, различают молочные супы, солянки.

При подготовке супов важнейшую роль играет мясо. Так, известно, что для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина — огузок с сахарной костью, эадняа часть костреца и оковалок с костью. Используют также лопатку и грудинку. Для щей и борща требуется более жирная часть мяса — передняя часть грудинки. Приятным вкусом обладает отвар из телятины. Спецяфический запах придает отварам баранина. Бульоны из нее особенно широко используются в среднеазиатской н кавказской кухне. Свинина применяегса в основном для заправочных супов, лучше нежирная. Для щей, борца, рассольника берут грудинку, для солянки — поясничную часть. Для мясных отваров жирное мясо нежелательно. Вкусные, душистые бульоны получают из мяса кур, но лучше отбирать нежирные тушки, исключать цыплят. Другие виды птицы для бульонов малопригодны.

Прозрачные бульоны варят особенно тщательно и подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами — пирожками, гренками, отварными овощами и т. д. Прозрачные бульоны готовят из говядины, домашней и дикой птицы, рыбы. Они должны быть крепкими наваристыми, ароматными и, конечно же, прозрачными.

Чтобы получить действительно прозрачный бульон, нужно не только правильно выбрать для него часть говяжьего мяса, тушку курицы или рыбы, важно соблюсти правильное соотношение воды и продуктов. Если бульон готовят для семьи из 4 — 5 человек, то, чтобы он был достаточно крепким, требуется 600 г мяса. Для продуктов, которые варятся долго — кости или голяшки, мясо старых кур, нужно брать большее количество воды. Плохо, если налита в кастрюлю вода в излишке. Чтобы выпарить лишнюю воду, надо варить бульон очень долго, и в результате он получается мутным. Продолжительность варки зависит от того, какое взято мясо — молодых животных или старых (последнее варят дольше, а значит, и воды потребуется больше), а также от величины куска мяса или тушки. В среднем отвары из говядины готовы через 2 1/2 — 3 часа с момента закипания, а бульоны из курицы через 1 — 2 часа. Готовность бульонов определяется по готовности мяса (если оно легко протыкается вилкой, значит, сварилось). Надо помнить, что вкус готового блюда ухудшается, если в процессе варки его доливают водой.

Заправочные супы
Пюреобразные супы
Прозрачные супы
Горячие супы
Холодные супы